Parlare di formaggi sardi significa entrare in una cultura pastorale antica, fatta di pascoli, transumanze, latte ovino e lavorazioni nate per conservare e valorizzare una materia prima preziosa. Oggi quel patrimonio si riconosce in tre grandi DOP, ma anche in una costellazione di produzioni tradizionali che raccontano territori, stagioni e famiglie.
Le 3 DOP “simbolo” della Sardegna
Pecorino Sardo DOP
È il formaggio che più di ogni altro rappresenta l’isola: la zona di produzione comprende l’intero territorio della Regione Sardegna.
Il legame con il pascolo è parte dell’identità del prodotto: l’alimentazione delle pecore è basata in prevalenza su pascoli naturali, prati ed erbai, con un impatto diretto sulle caratteristiche del latte e sul profilo aromatico del formaggio.
Fiore Sardo DOP
È uno dei pecorini più legati alla tradizione: viene prodotto in Sardegna con latte ovino e, nelle versioni più autentiche, può sviluppare note affumicate grazie a stagionature che richiamano l’uso del focolare.
Nelle schede tecniche di filiera si ritrovano ingredienti tipici come latte di pecora intero e caglio in pasta di agnello, elementi che contribuiscono al carattere deciso e “pastorale” del Fiore.
Pecorino Romano DOP
Nonostante il nome, la Sardegna è centrale nella sua produzione: la zona DOP comprende Sardegna, Lazio e provincia di Grosseto.
È un grande formaggio da lunga stagionatura, pensato storicamente anche per la conservazione e oggi fondamentale sia in cucina (grattugia) sia come prodotto di filiera.
Oltre le DOP: il “resto” del patrimonio sardo
Accanto alle denominazioni più note, la Sardegna esprime un mondo di formaggi e ricotte legati all’uso quotidiano: lavorazioni fresche, semi-stagionate e stagionate, spesso nate per non sprecare nulla e per adattarsi alla stagionalità del latte. In molte aree dell’isola la tradizione include anche ricotte e formaggi che vengono affumicati o asciugati, con profili aromatici più intensi e “rustici”.
